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    1. 廚具百科

      四川商用廚房設(shè)備公司告訴你商用廚房設(shè)備配置方案與原則

      發(fā)布人:四川優(yōu)佰特廚房設(shè)備公司發(fā)布時(shí)間:2021-07-13

          商用廚房工程中包含的內(nèi)容是非常廣泛的。商用廚房工程既包括廚房設(shè)備清單配置,也包括廚房設(shè)備的布局規(guī)劃,以及商用廚房空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃等。那么,在商用廚房中應(yīng)該如何布局廚房設(shè)備以及應(yīng)該如何配置設(shè)備清單呢?作為專業(yè)的四川商用廚房設(shè)備公司,我們有多年的商用廚房設(shè)備設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn),有上千的商用廚房成功案例,現(xiàn)在就和大家分享相關(guān)的知識。


        作為專業(yè)的四川商用廚房設(shè)備公司,我們認(rèn)為,在策劃布局商用廚房時(shí),需要考慮以下幾個(gè)方面的事情:


        一、廚房設(shè)備平面布置原則:


        1、符合消防衛(wèi)生環(huán)境要求:


        (1)食物及用具制作,存放時(shí)應(yīng)做到生熟分開,臟物與清潔物分開、冷熱分開。


        (2)燃油、燃?xì)庹{(diào)壓、開關(guān)站與操作區(qū)分開,并配備相應(yīng)的消防設(shè)施。


        (3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。


        (4)未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M。


        2、應(yīng)充分利用原有裝置、設(shè)施、地形,使各分區(qū)擁有合理空間,視野開闊,走道暢通方便管理。


        3、應(yīng)充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。


        二、工程設(shè)計(jì)必須掌握的第一手資料


        1、用戶既定菜式和最大進(jìn)餐人數(shù),這是平面布置設(shè)計(jì)的主要依據(jù),根據(jù)此可確定主要設(shè)備、數(shù)量、型號。


        2、用戶可供應(yīng)能源:如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣種類,電源(220V/380V)


        3、廚房平面結(jié)構(gòu)、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖。


        4、用戶的基本要求:如管路走向、污水出口、風(fēng)機(jī)定位等。


        5、側(cè)面了解用戶投資情況。


        三、廚房工作區(qū)的劃分、功能、主要設(shè)備的配置


        1、標(biāo)準(zhǔn)中式餐廳工作區(qū)分為:


        (1)操作區(qū):根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況,有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等,其功能是滿足既定菜系,烹調(diào)工藝要求。


        (2)粗加工區(qū):其功能是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。


        (3)精加工配菜區(qū):其功能是將粗加工食物改制,調(diào)配適合菜系要求。


        (4)白案區(qū):其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。


        (5)冷拼區(qū):其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等。


        (6)洗消區(qū):其功能是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏。


        (7)冷藏區(qū):用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。


        (8)倉庫區(qū):用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。


        2、中式餐廳各分區(qū)主要設(shè)備的配置:


        (1)操作區(qū):


        對于廣式廚房,其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉,偏重于燒臘和蒸煮,其操作區(qū)必備設(shè)備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。


        對于川式廚房,其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區(qū)必備設(shè)備有:強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。




        四、廚房設(shè)備布置加熱設(shè)備及數(shù)量概算


        1、廚房平面布置的首要條件是滿足烹調(diào)工藝要求,盡量避免冷、熱交叉,清洗物與臟物交叉,力求各工作區(qū)就近作業(yè)。


        2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設(shè)備的布置方位,應(yīng)力求保證排油煙、新風(fēng)系統(tǒng)少彎、距短、方便安裝。


        3、工程設(shè)計(jì)中主要設(shè)備數(shù)量概算:


        (1)炒灶:


        a.以宴會(huì)餐式為主的餐廳或早茶式餐廳


        火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5


        b.以零客為主的川菜餐廳


        火眼數(shù)=進(jìn)餐人數(shù)/40-50


        c.部隊(duì)、學(xué)校


        火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100


        大鍋灶=人數(shù)/200-300


        (2)蒸飯柜、蒸柜爐:


        單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。


        (3)其它加熱設(shè)備:一般情況下,200人以下的中餐廳其它加熱設(shè)備不宜超過2臺/種


        一、中餐

        1、套體面積配比:(包房另計(jì))


        廚房廳面?zhèn)}庫


        中餐:3.5 :5.5: 1


        西餐:2 :7 :1



        2、廚房設(shè)備與流程:


        流程:倉庫(入貨區(qū)/冷庫)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹調(diào)區(qū)(炒/蒸/煲)——傳菜——收糠洗碗.


        廚房一般常用設(shè)備:


        A 、粗加工


        (1)盆臺(單星、雙星、三星)——用于蔬菜、魚肉清洗Lx760x810 員工飯?zhí)貌捎眉由畲笮桥瓒?標(biāo)準(zhǔn)星盆斗為500x500x350)


        (2)水臺(單、雙星工作臺)——剖魚、雞、鴨等Lx760x810 (3)斬臺——斬骨頭、切蔬菜(初步切配)Lx800x810


        (4)層架——存放粗加工前后的菜類及物品Lx500x1500


        (5)高身雪柜——一般在廚房無冷庫時(shí)放置(也可不放)


        B 、精加工(切配)


        (1)斬臺雪柜(保鮮)——酒樓類用于切配設(shè)備(2~10°C)

        1800x800x800


        (2)掛墻柜——用于存放物品Lx350x600

        (3)工作斬臺——用于工廠及一般酒樓廚房切配Lx800x810。

        (4)高身雪柜——雙、四、六門等用來存放魚肉類及蔬菜(-5°C~-10°C)

        (5)一般需配解凍盆臺、四層架、臺上雙層架(酒樓)等。

        (6)一般酒樓須配備切片機(jī)、絞肉機(jī)等。


        C 打荷臺(爐后放置):與爐距650~700左右。

        (1) 副荷臺(執(zhí)碼)——執(zhí)主料LxBx810(廚房空間大時(shí)放置)

        (2)主荷臺——執(zhí)配料LxBx810


        D 、中廚——分燃油及燃?xì)鈨煞N


        常用設(shè)備有:小、中、大炒爐;三門蒸柜連爐、雙門蒸飯柜連爐;


        平頭爐、煲仔爐、湯蒸爐、大湯爐等。

        (1) 小炒爐——主要用于酒樓、賓館、工廠的高級員工廚房等

        (2) 大炒鍋爐分φ700、φ800、φ900、φ1000mm

        (3) 燃油爐具——深1150,配煙通及耐火磚煙道(煙道高為2米,寬700,內(nèi)凈空不小于300)

        (4) 燃?xì)鉅t具——深1250(小型廚房用煤氣瓶時(shí)須設(shè)煤氣房)

        (5) 潮式小炒爐配帶


        以上這些就是我們整理的關(guān)于商用廚房設(shè)計(jì)布局的相關(guān)知識,希望對大家能夠有所幫助。





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