四川餐飲廚房設(shè)備廠家和你聊聊酒店和餐廳廚房布局設(shè)計方法
發(fā)布人：四川優(yōu)佰特廚房設(shè)備公司發(fā)布時間：2020-10-09
餐飲廚房和酒店廚房設(shè)計的方法是很多的。在設(shè)計中可以按照流程設(shè)計，可以根據(jù)工藝設(shè)計，也可以按照廚房的規(guī)模和檔次設(shè)計以及根據(jù)餐飲企業(yè)提供的服務(wù)設(shè)計。設(shè)計的方法很多，作為專業(yè)的四川餐飲廚房設(shè)備廠家，我們現(xiàn)在就給大家分享一種常用的方法，希望能夠幫助大家提高設(shè)計的效率。
作為四川專業(yè)的餐飲廚房設(shè)備廠家，我們設(shè)計了數(shù)以千計的商用廚房設(shè)備廚房，我們在設(shè)計中一般都選擇下面這些設(shè)計思路。
根據(jù)酒店和餐廳的營業(yè)特點和廚房工作特征，廚房的布局屬于典型的流程型布局，設(shè)計團隊一般采用確定生產(chǎn)單元并對各單元間材料流量進行合理化的布局方法，按照這種方法的要求，首先要確定組織生產(chǎn)所必須的生產(chǎn)單元，即對生產(chǎn)組織進行合理的部門劃分。一般酒店和餐廳所需的生產(chǎn)單元有炒灶區(qū)、打荷區(qū)、切配區(qū)、蒸灶(柜)區(qū)、粗加工區(qū)、冷凍區(qū)、冷藏區(qū)、干藏區(qū)、涼菜間、點心房、臨時儲藏區(qū)、原材料接收驗貨區(qū)、燒烤區(qū)、以及明檔等。
還有廚房輔助設(shè)計的洗碗間、點菜臺、備餐間、水產(chǎn)展示柜等等。劃分生產(chǎn)部門前，設(shè)計團隊需要深入廚房工作第一線了解情況，充分聽取第一線人員的意見后匯總意見進行集體討論。
接下來第二步就是計算各生產(chǎn)單元之間的材料流量。要確定各單元之間的相對位置關(guān)系，必須根據(jù)各單元之間的材料流量大小，流量大者相距近，小者遠，以節(jié)省運力提高效率，這是流程型布局設(shè)計的基本工作原理。為收集到原材料流量的準確數(shù)據(jù)，設(shè)計團隊需要深入廚房工作的第一線現(xiàn)場對各單元之間的材料流量實施記錄和統(tǒng)計。為計算方便，設(shè)計團隊一般引用一個概念——一個單位的材料(例如：0.3千克豬肉或0.4千克蔬菜或兩個中型餐具均被視為一個單位的流量，其余依次類推。)，以概括廚房各單元之間多種類型之間的材料流(各種食品原料、餐具、烹飪器具等，性質(zhì)形狀各異)。
然后設(shè)計團隊第三步需要確定各單元所需的面積的大小。設(shè)計團隊要實地測量各設(shè)施設(shè)備的實際尺寸，聽取廚房工作人員對工作場地的實際要求，綜合各種因素最終確定各單元的面積大小。
另外，走道的面積被按一定比例攤?cè)敫鲉卧乃杳娣e中。設(shè)計團隊要做的第四步就是根據(jù)前三步的思路來確定各生產(chǎn)單元的實際位置。這里需考慮各種實際限制因素，如房屋的承重墻、柱、梁、下水管走向等，以確定最終的平面布局。
與快餐廚房不同，慢餐餐廳的廚房按流程布局的方式安排設(shè)施，而不是以流水生產(chǎn)線形式。廚房設(shè)施布局的合理與否，直接影響廚房的工作效率，從而可能導(dǎo)致上菜速度下降等問題。我們具體闡述了流程型布局的基本方法與原理。流程型布局的主要目標(biāo)是盡可能減少各設(shè)施(生產(chǎn)單元)之間的人員、物品流動的成本或顧客在設(shè)施之間移動的距離。
以上幾點就是我們整理的關(guān)于酒店和餐飲廚房設(shè)計布局的相關(guān)知識，希望對大家能夠有所幫助。
