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廚房是一個(gè)飯店、餐廳、酒店、飯店的核心，其直接影響著這些餐飲機(jī)構(gòu)的生產(chǎn)能力和品質(zhì)。因此，商用廚房設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)非常的重要，如果廚房設(shè)計(jì)的科學(xué)合理，那么，就會(huì)對(duì)廚房的菜品和效率以及顧客的就餐時(shí)間、效率都會(huì)產(chǎn)生非常深遠(yuǎn)的影響。但是，商用廚房的設(shè)計(jì)卻是 一個(gè)非常復(fù)雜的問(wèn)題，需要有專業(yè)的經(jīng)驗(yàn)豐富的設(shè)計(jì)人員才能解決這個(gè)問(wèn)題。作為商用廚房工程專家，我們就來(lái)談?wù)?strong>商用廚房設(shè)計(jì)需要注意哪些重要因素吧！

設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)全面了解實(shí)際情況，充分尊重廚房生產(chǎn)的客觀規(guī)律，自覺(jué)遵守設(shè)計(jì)的原則，保證廚房生產(chǎn)流程的暢通，避免廚房?jī)?nèi)人員的交叉與碰撞。要考慮各工種人員要相對(duì)集中。避免工作人員大幅度走動(dòng)，避免生產(chǎn)工序顛倒，貨物回流現(xiàn)象，防止出菜人員與廚房工作人員相互碰撞。否則，不合理的設(shè)計(jì)，不僅增加廚房投資，而且將在廚房生產(chǎn)中暴露出各種不足，增加人工及機(jī)械的運(yùn)營(yíng)成本，給酒店的管理帶來(lái)諸多不便。

　　實(shí)用與方便廚房的設(shè)計(jì)必須符合人體工程學(xué)的原理，方便使用，最大限度地減輕操作者的勞動(dòng)強(qiáng)度，以提高工作效率，降低運(yùn)營(yíng)成本。

　　合理劃分各功能區(qū)域，各區(qū)域間即獨(dú)立又能互相配合，多選用節(jié)能環(huán)保的優(yōu)質(zhì)設(shè)備，要有利于其使用、清潔、維修、安全及節(jié)能，布局時(shí)要考慮到采光、照明和通風(fēng)，最大限度利用自然條件，節(jié)約運(yùn)營(yíng)成本。

　　廚房的種類及廚房的位置不同，廚房的設(shè)計(jì)布局自然也不同。正如有人說(shuō)過(guò)，世界上除了連鎖店或聯(lián)鎖飯店的廚房設(shè)計(jì)布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設(shè)計(jì)布局上一致的了。不同類型的廚房在設(shè)計(jì)方面均有不同的要求。因此，根據(jù)廚房的種類及廚房的位置，設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)致力于把廚房設(shè)計(jì)得更加合理化。

另外商用廚房設(shè)計(jì)還應(yīng)該考慮到一下幾個(gè)具體因素：

1商用廚房的通風(fēng)設(shè)計(jì)

　　不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至是直接采用簡(jiǎn)捷的排風(fēng)扇，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時(shí)，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。因此在烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的上方，必須配備強(qiáng)有力的抽排煙設(shè)施，力求做到烹調(diào)廚房每小時(shí)換氣50-60次，一般隨時(shí)保證廚房空氣清新。

2商用廚房的明廚設(shè)計(jì)原則

　　廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場(chǎng)景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，實(shí)在沒(méi)有必要和盤托出。

3商用廚房的地面原則

　　廚房的地面設(shè)計(jì)和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒(méi)有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。因?yàn)閺N房會(huì)產(chǎn)生很多廢水，因此，在設(shè)計(jì)廚房地面材料時(shí)廚房的安全性才是最重要的。

4商用廚房的用水和明溝設(shè)計(jì)原則

　　有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽(水池)時(shí)，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見(jiàn)水池，于是忙起來(lái)干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無(wú)高低落差，或無(wú)有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。另外，廚房也必須設(shè)計(jì)一些暗溝，以防止廢水內(nèi)的氣味散出。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

5商用廚房的燈光設(shè)計(jì)原則

　　餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

　　輔助設(shè)計(jì)是強(qiáng)化完善餐飲功能的必要補(bǔ)充。輔助設(shè)計(jì)，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費(fèi)的餐廳、也不屬于菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設(shè)計(jì)，餐廳可能會(huì)顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂;廚房生產(chǎn)和出品也會(huì)變得斷斷續(xù)續(xù)，甚至殘缺不全。這些輔助設(shè)計(jì)主要有備餐間和洗碗間等。

 6 商用廚房燃料庫(kù)設(shè)計(jì)原則

有些商用廚房使用的燃料往往是液化氣和柴油。這個(gè)時(shí)候就需要專門設(shè)計(jì)一個(gè)燃料庫(kù)，因此在設(shè)計(jì)燃料庫(kù)一定要把燃料都集中到一個(gè)地方擺放，并且燃料庫(kù)一定要設(shè)計(jì)在一個(gè)離開(kāi)明火比較遠(yuǎn)的、比較隱蔽的地方。這樣才能保證廚房燃料的安全，以免引起火災(zāi)。在燃料庫(kù)的周圍至少應(yīng)該保證在3米之內(nèi)不能看見(jiàn)明火。

以上幾點(diǎn)就是我們?cè)诙嗄甑纳逃脧N房設(shè)計(jì)中總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，掛一漏萬(wàn)之處是難免的希望對(duì)大家能夠有所幫助！